Od 1. decembra 2015 sa tím prevádzky našej školy, reštaurácie Čierny orol, rozrástol o nového člena- brazílskeho kuchára zo Sao Paola. Jose Said Ferreira Cosme pochádza zo severovýchodnej časti Brazílie, avšak podstatnú časť svojho života strávil v Sao Paule. Absolvoval štúdium gastronómie na univerzite Anhembi Morumbi v Sao Paule a bol mu udelený titul technológ gastronómie.
Pracoval ako kuchár v luxusnej talianskej reštaurácii ATTIMO v centre Sao Paola, ale aj v reštauráciách Brown Sugar a OBA. V rokoch 2010-2011 pracoval na výletnej lodi, kde sa začal zaujímať o európske krajiny a stredomorskú kuchyňu. Venuje sa hlavne brazílskej, mexickej a talianskej kuchyni. Ovláda moderné technologické postupy, vrátane vákuového varenia.
„Bez varenia by som si život nevedel predstaviť. Od detstva som pomáhal mame v kuchyni a do kuchárskeho remesla som sa zamiloval. Postupne som začal cítiť čaro ingrediencií a prípravy jedál. Bolo vzrušujúce vidieť, ako sa ľudia cítia po tom, čo zjedia dobré jedlo, ktoré som pripravil. Našiel som si vlastný spôsob, ako pracovať v kuchyni a používať ingrediencie. Technologický postup jedla je daný, ale chute sa snažím vytvárať sám,“ prezrádza bezprostredný Jose, ktorého inšpiroval svetoznámy kuchár bez čapice Jamie Oliver.
Ďalej hovorí, že základ varenia je oheň, človek musí vedieť, ako oheň funguje, pričom je veľa technológií na prípravu jedál a samozrejme, že kuchárske umenie je o kreativite. Jose tvrdí, že v kuchyni je všetko možné a varenie je ako alchýmia. Na Slovensku sa mu páči. Prvýkrát tu bol na dovolenke v roku 2014, koncom augusta minulého roka sa do našej krajiny presťahoval, krátko na to aj oženil. V reštaurácii Čierny orol sa mu páči.
„Kolegovia sú veľmi milí. Je úžasné, ako mi v práci pomáhajú. Veď v kuchyni je najdôležitejšia tímová práca, lebo sám tam neurobíte nič. Veľmi dôležitá je aj dobrá atmosféra, keď človek varí, prenáša do jedla svoje emócie, ktoré sa transformujú priamo hosťom,“ povedal Jose, pre ktorého je slovenčina od portugalčiny odlišná a ťažká, ale postupne sa ju učí. Aj naša gastronómia sa podstatne líši od brazílskej.
„V našej kuchyni používame exotické ingrediencie-koreniny, exotickú zeleninu a ovocie. Na Slovensku sú veľmi veľké porcie a mäso v omáčke pláva. U nás ho dusíme hlavne vo vlastnej šťave, omáčky je podstatne menej a len pre chuť. V jedlách je veľa zeleniny, používame špeciálne koreniny Malagueta Chili, Pimenta De Cheiro. Predjedlá, prílohy i zákusky pripravujeme z múky z podzemnej rastliny Mandioca. Našim typickým jedlom je Churrasco (barbecue). Na rozdiel od Slovenska konzumujeme množstvo rýb a morských plodov, aj naša rodina vlastní obchod s rybami. U nás je kreveta bežnejším jedlom ako kurča na Slovensku. Polievky sa nepodávajú, nakoľko je u nás horúco, v lete býva aj 46 stupňov Celzia. Bežnejšie jedávajú polievky na juhu Brazílie, lebo tam v zime aj sneží, “ poznamenal brazílsky kuchár, ktorý sa okrem varenia venuje aj pečeniu, rád hráva futbal, behá, posilňuje, medzi jeho záľuby patrí aj potápanie a výroba šperkov. A aké jedlá si obľúbil z našej kuchyne? Škvarkové pagáče od svokry, halušky s bryndzou, slovenskú klobásu a guláš.
Jose Said Ferreira Cosme sa už teší na jedlá, ktoré bude variť počas Dní brazílskej kuchyne v reštaurácii Čierny orol od 19. do 21. januára. Recepty sa bude snažiť pripraviť čo najviac autenticky. Podľa neho sa delikátne jedlá brazílskej kuchyne dajú uvariť aj z našich surovín. Keďže v brazílskej kuchyni dominuje ľahkosť, v hlavných jedlách bude prevažovať hovädzie mäso, ryby a ryža. Servírovať sa budú špeciality Bife Grelhado – grilované hovädzie mäso s ryžou a omáčkou Vinagrete, Vatapu – ryba v kokosovom-chlebovom kréme, guláš z hovädzieho mäsa – Picadinho, Moqueca – morská ryba s kokosovým mliekom a čerstvou farebnou paprikou a množstvo iných jedál zaujímavých, exotických chutí.
